Glüten ve Lipödem

Glüten, buğday, arpa, çavdar ve yulaf türlerinde bulunan bir proteindir. Buğdayın çoğunluğunu karbonhidrat oluştururken, yalnızca %10-15’ini proteinler oluşturmaktadır. Bu proteinlerin ise %80’nini glüten oluşturmaktadır. Bir buğday türündeki glüten, diğer buğday türlerindekinden farklılık göstermektedir. Siyez buğdayı en küçük kromozom yapısının (14 adet) yanı sıra daha az sayı ve türde glütene sahiptir. Kavılca buğdayı ise 28 kromozom ve daha çok glüten çeşidi içerir. Son elli yılda melezleştirilen buğday ise 42 kromozom ve A, B ve D genomlarını içermektedir. D genomunda artış sağlanarak unun daha pişkin ve estetik görünüm sergilenmesi sağlanmaktadır. D genomunda bulunan genler çölyak gibi pek çok hastalığı tetikleyen glütenin kaynağını teşkil etmektedir.

Temel görevi ekmeğin daha volümlü ve esnek olmasını sağlar. Glütensiz ekmek, daha sert ve daha düşük volümlü olur. Bu nedenle glüten ekmek yapımında büyük öneme sahiptir. Ayrıca glüten diğer unlu mamullerden, makarna, bisküvi, kraker, kek, pastalar gibi pek çok üründe yer almaktadır.

Gluten içeren tahılların yanı sıra içermeyen tahıllarda bulunmaktadır. Bunlar; pirinç, mısır, sorgum, darı, karabuğday, kinoa, amarant gibi tahıllardır.

Buğday nişastasından elde edilen vital gluten olarak adlandırılan saf glütenin faklı bir formu olarak pek çok paketlenmiş ürüne katılmaktadır. Bu ürünler ilaçlarda, işlenmiş gıdalarda, diş macununda, dondurma, kahve kreması, puding, çorba, soslar, ketçap, dudak kremi, vücut losyonları, sakız, meyveli şekerlemeler, vejetaryen ve vegan ürünler, mısır gevreği, şişirilmiş pirinç, kavrulmuş kuruyemişlere tuz veya baharatların yapışmasını teminini sağlamada kullanılır.

Lipödem bulunan hastalarda glüten içeren besinlerden uzak durulması, klinik şikayetlerde önemli ölçüde azalmayı sağlayacaktır. Klinik olarak bu rahatlamayı bir dilim su böreği ile ortadan kaldırabiliriz. Bazen de fark etmeden de glüten içeriği bilinmeyen gıdalar da şikayetleri alevlendirebilmektedir. Hastalar düzenli diyet esnasında ani olarak bacaklarda ağrı, şişlik, eklem ağrısı, karında şişlik, nodüllerde hassasiyet gibi şikayetlerden daha önceki günlerde aldıkları glüten içerikli besinler ile bağlantı kurabilirler.

Unlu tatlılar bağımlılık yapabilmektedir, ancak bunların yerine bademli bitter çikolatayı tercih etmek hem psikolojik olarak hem de yağ dokusundaki inflamasyonu azaltmak için iyi bir seçenek olacaktır.

Çölyak hastalığı olmaksızın lipödemli hastaların önemli kısmında glütene bağlı, migren, eklem ağrısı, karında şişlik, sertlik, ekstremitelerde şişlik ve ağrının yanı sıra ciltte döküntüler görülebilmektedir.